菜谱是文学还是操作指南？

虽说“治大国如烹小鲜”，人们还是喜欢谈“治大国”的多。可能因为“饮食小道”，谈之不够显得有地位有见识有文化。国家总理的位子，想坐坐的人不在少数；下厨做一日三餐，愿意做的人就没那么多了。几位著名的写美食文章的作家，都明摆着没有做饭的实践经验。梁实秋家有厨子，母亲和妻子也下厨做菜，唐鲁孙四处吃馆子，家中也雇有厨师。星岛日报总编陈梦因著《食经》十卷，头头是道，家中日常饭菜是妻子操持。主中馈者多是不得不为，做得久了，做出许多宝贵经验来。合理的家常菜是千家万户营养健康甚至社会经济正向循环的保证。

《食经》书封

女性的饮食经验与男性很不一样。男性的饮食经验往往基于纯粹的审美和攀比心理，妇女则一定附上技术细节和经济账。豪门饮宴一掷千金，以奢侈精美闻名。女性主持节令和日常饮食，则是在经济效率上体现出智慧和能力。“巧妇难为无米之炊”，强调的是妇女的智与巧首先表现为节约。除了节约，中国女性还非常善于在家常菜中体现出敬重和亲切，而且分寸感恰到好处。她们的这种技能甚至会被家中的男性用来作炫耀的资本或交结拉拢的手段——当着别人的面嘱咐妻子亲自下厨，被请的人一定能立即领略到自己的重要性。

所以出自女性之手的饮食书，就象女作家写的小说，视角跟男性相比很不同。台湾女作家刘枋，官宦文宣背景，写的文学作品并不著名，可能与时代地域背景有关；一本小书《吃的艺术》却非常有趣。“吃的艺术”，倒不如说是“吃的技术”，因为几乎每一篇都不是掌故流而是技术流。可以当文学看，更可以当菜谱看，鸡鸭鱼肉，样样俱全；五冬六夏，诸事齐备。如果读者有一定的厨房经验，某些篇章可以照做。

《吃的艺术》书封

除了可以照做以外，她还顺带告诉读者：这个菜适合什么季节什么场合，怎么做最经济划算。“治大国若烹小鲜”到底什么意思，许多学者都作过解释。比较流行的一种是治国有如煎鱼，不能经常翻动，煎鱼翻得太勤就会皮破肉烂，治国管得太多也会让人民无所适从。这个比方未免太简化也太牵强：煎鱼能比，什么不能比？炖肉蒸馒头都能比，炖肉火候不到不行，蒸馒头发面碱太多也不行。如果说“烹小鲜”需要找到品质最佳、价钱最便宜、材料最少浪费、最省粮食油盐柴火还最多人爱吃的平衡点，就有“治大国”的意思了。

南方物产丰富、声色繁华，富贵风流投射在饮食上，写南方美食的人常有天然的文化优越感。相形之下，刘枋算是北方人写饮食而底气壮的作家之一，底气主要来自于她熟练的厨房技艺。过去中国社会的官府大菜重用燕窝、鱼翅、乳猪等名贵排场的材料，讲究火候和排场，但技巧不算很高，一旦学过见过，就不难复制。所以刘枋谈起燕窝鱼翅的烹饪丝毫不怯，有纹有路，不象后来一些写饮食的人过度吹捧材料的珍异，说得天花乱坠好象聚众讲聊斋，到了具体的材料处理却又语焉不详。

刘枋自称家庭主妇，因此说得最为精到的是北方家常菜，抻面条、蒸包子、炒肉丝等等。一个炒肉丝，她会分成白炒、红炒、加芡、干煸，地道的北派做法。济南餐馆有笋丝炒肉丝，做出来的确是白的。她大方分享各种省力省事的主妇窍门和处理剩饭的办法，比如煎鱼起肉后将鱼骨留起煮汤，还有把剩饭加水煮烂后再加面粉和成团，做烙饼花卷。她也喜欢探讨“一鸡数吃”的各种可能性，而且不赞同“半只炖汤半只白斩再来个炒鸡什”的巧妇风格，因为炖汤的鸡要老，白斩的鸡要嫩，一只鸡的鸡什要炒一盘，未免太少了。中国各省菜谱里鸡都占相当的分量，可能因为在农业社会，鸡自家就能养能杀，好买好做，是最容易获得的肉食来源。

《培梅食谱》书封

刘枋夸赞台湾著名电视烹饪专家傅培梅的厨艺，赏识“豆腐饺子”甚于鸡包翅。《培梅食谱》的英文版中有这道菜，是把豆腐片成薄片，放在一块布上，豆腐片中间放上一小团肉馅，用布将豆腐片对角折成三角形，封口后蒸熟，另外熬好清汤豆苗，勾芡后慢慢浇在蒸好的豆腐饺上。可以看出，这个菜的主要功能是视觉上震惊四座，不一定有什么特殊的味道。这个菜写在英文菜谱里，真是阳春白雪，没有人听。不过也应该承认，大部分菜谱包括那些经典之作，主要供阅读而不是制作，读过了就等于做过了，这种抽象的愉悦感觉正是文字的功能。